পনির জনপ্রিয় ও পুষ্টিকর দুগ্ধজাত খাবার। রেস্তোরাঁ থেকে শুরু করে ঘরোয়া রান্নায় এর ব্যবহার ব্যাপক। তবে বাজারে আসল পনিরের পাশাপাশি দুধের পরিবর্তে উদ্ভিজ্জ তেলসহ বিভিন্ন উপাদান দিয়ে তৈরি ‘ডেইরি অ্যানালগ’ পণ্যও পাওয়া যায়। সেগুলো যথাযথভাবে পরিচয় না জানিয়ে পনির হিসেবে পরিবেশন করা হলে ক্রেতা বিভ্রান্ত হতে পারেন।

এনডিটিভি ফুডের এক প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, ভারতের কয়েকটি রাজ্যে নকল বা ডেইরি অ্যানালগ পনিরের উৎপাদন ও বিক্রি নিয়ে কড়াকড়ি আরোপ করা হয়েছে। এমন পরিস্থিতিতে রেস্তোরাঁয় পরিবেশন করা পনির আসল কি না, তা নিয়ে অনেকের মধ্যেই প্রশ্ন তৈরি হয়েছে।

আসল পনিরের গঠন কেমন

শেফ হারপাল সোখির মতে, পনির যাচাইয়ের ক্ষেত্রে এর গঠন বা টেক্সচার গুরুত্বপূর্ণ একটি সূত্র হতে পারে। টাটকা পনির সাধারণত নরম ও কিছুটা আর্দ্র থাকে। মুখে দিলে হালকা দানাদার অনুভূতি হতে পারে।

খাঁটি পনিরে সাধারণত দুধের স্বাভাবিক ঘ্রাণ ও স্বাদ পাওয়া যায়। রঙও সব সময় ধবধবে সাদা হয় না। অনেক ক্ষেত্রে এটি অফ-হোয়াইট বা হালকা ক্রিম রঙের হতে পারে এবং উপরিভাগ অতিরিক্ত চকচকে না হয়ে কিছুটা ম্যাট দেখায়।

যেসব লক্ষণ দেখলে সন্দেহ হতে পারে

পনির থেকে সয়া বা পাম অয়েলের মতো অস্বাভাবিক তেলের গন্ধ এলে সতর্ক হওয়া যেতে পারে। একইভাবে পনির অস্বাভাবিকভাবে মসৃণ, অতিরিক্ত সাদা কিংবা খাওয়ার সময় রাবার বা স্পঞ্জের মতো মনে হলেও সেটির মান নিয়ে প্রশ্ন উঠতে পারে।

রান্নার সময় অস্বাভাবিক আচরণও একটি ইঙ্গিত হতে পারে। যেমন অতিরিক্ত পানি বের হওয়া, অস্বাভাবিকভাবে গলে যাওয়া বা ভেঙে যাওয়া। তবে এসব লক্ষণের কোনো একটিই পনির নকল হওয়ার চূড়ান্ত প্রমাণ নয়। উৎপাদনপদ্ধতি, সংরক্ষণ ও রান্নার কারণেও পনিরের গঠন বদলাতে পারে।

করতে পারেন ‘ফর্ক টেস্ট’

পুষ্টিবিদ প্রাচী মান্ধোলিয়ার পরামর্শ অনুযায়ী, একটি কাঁটাচামচ দিয়ে পনিরের টুকরো আলতোভাবে চাপ দিয়ে দেখা যেতে পারে। টাটকা পনির সাধারণত চাপ দিলে কিছুটা ভেঙে বা গুঁড়ো হয়ে যায়।

অন্যদিকে পনির যদি অস্বাভাবিকভাবে স্থিতিস্থাপক হয় এবং রাবারের মতো চাপ দেওয়ার পর আবার আগের অবস্থায় ফিরে আসে, তাহলে সেটি বেশি প্রক্রিয়াজাত বা বিকল্প উপাদানে তৈরি হওয়ার সম্ভাবনা নিয়ে সন্দেহ করা যেতে পারে।

তবে এই পরীক্ষাও নিশ্চিতভাবে ভেজাল শনাক্ত করার বৈজ্ঞানিক পদ্ধতি নয়। নিশ্চিত হওয়ার জন্য খাদ্য পরীক্ষাগারে পরীক্ষা প্রয়োজন।

অস্বাভাবিক কম দামেও সতর্কতা

খাঁটি দুধ থেকে পনির তৈরিতে নির্দিষ্ট পরিমাণ উৎপাদন খরচ রয়েছে। তাই কোনো রেস্তোরাঁয় পনিরের খাবার বাজারদরের তুলনায় অস্বাভাবিক কম দামে পাওয়া গেলে উপাদানের মান সম্পর্কে খোঁজ নেওয়া যেতে পারে।

অবশ্য কম দাম মানেই নকল পনির, এমন সিদ্ধান্তে পৌঁছানো ঠিক নয়। রেস্তোরাঁর ধরন, পরিবেশনের পরিমাণ, কাঁচামালের উৎসসহ বিভিন্ন কারণে দামের পার্থক্য হতে পারে।

সন্দেহ হলে কী করবেন

রেস্তোরাঁয় পরিবেশিত পনির নিয়ে সন্দেহ হলে কর্মীদের কাছে এর উৎস বা ব্যবহৃত পণ্যের ধরন জানতে চাইতে পারেন। প্যাকেটজাত পনির হলে ব্র্যান্ড, উপাদান ও মেয়াদ সম্পর্কেও তথ্য নেওয়া যায়।

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হলো, শুধু রঙ, স্বাদ বা একটি ঘরোয়া পরীক্ষার ওপর নির্ভর করে কোনো রেস্তোরাঁকে ‘নকল পনির ব্যবহারকারী’ হিসেবে চিহ্নিত করা ঠিক নয়। এসব লক্ষণ প্রাথমিকভাবে সন্দেহ তৈরিতে সহায়তা করতে পারে, কিন্তু নিশ্চিত সিদ্ধান্তের জন্য যথাযথ খাদ্য পরীক্ষা প্রয়োজন।

তথ্যসূত্র: এনডিটিভি ফুড